后厨管理17步，菜品出品再也不难控制！_澳门新浦京665535com

后厨管理是门高深的学问，甚至有人把后厨比喻成隋唐演义的战场，而厨师长正是所向披靡的战将。有这么一位自居为“后厨程咬金”的厨师长，他之所以自居为程咬金，并不是因为长得五大三粗，而是他自创了一套“三板斧”管理方法，下面一起来想到这套“后厨管理三板斧”究竟牛在哪!　　 板斧——食材的效期管理　　好出品的首要前提是要有好的食材，什么是好的食材?新鲜是 要素。

要想要掌控好食材的新鲜度，我们要做到的就是严苛把触食材的效期管理。　　那么什么是食材的效期管理?它是对食材新鲜程度的一种管理方法。为了更佳地运作这种管理方法，我们设制了《食材有效期标准》，并发给各分店涉及责任人自学，同时拒绝涉及责任人一定要按此标准对食材新鲜度展开严格管理。

　　有了标准，我们在日常管理中主要展开4步：　　首先，我们将每家分店所必须的各类食材大体分类，然后指定适当的管理责任人;　　其次，所有转入餐厅的食材必需展开填装，并粘贴详尽的标签。标签内容还包括四个方面，分别是品名、进口商日期、保质日期、责任人;　　再度，我们拒绝责任人按照产品的有所不同，分类存放在，并调度每种食材的用于情况，然后根据用于情况每天上班完结前申报食材进口商数量;　　 后，我们拒绝每家分店的砧板主管每天下班的 件事情就是检查冰箱内的每一种食材，将邻近用于期限的食材尽早用完了;每天上班前，砧板主管再度检查冰箱，证实食材存留情况。　　如果找到有第二天无法用于的食材，尽早处置;无法再用的食材要按照成本价惩处责任人。

　　第二板斧——烹饪的标准管理　　如何更佳地实行菜品标准化呢?我们通过七个步骤超过了目的。　　※第1步标准卡瘦身，更加不易记忆。

　　现在，完全每家酒店都有菜品制作标准卡，但是很多酒店制作的标准卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想要精确记忆，还真为不是件更容易的事情。厨师记不住，标准卡就等于是一张废纸。　　所以，我们首先要做到的就是给标准卡瘦身。

经过髯身后的标准卡分成两块，一个是标准操作者卡，一个是标准成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容削减了，只要用心记，厨师们很更容易就能忘记标准卡中的内容。　　※第2步配上操作者视频，记忆更加深刻印象。

　　对于多数炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表格较难教会怎么去作好一道菜。传统方法就是技术部到各个分店手把手教教。现在，我们有了更佳的方法。

在推展新的菜时，我们请求专人摄制了菜品操作者视频，师傅们一看就不懂，看几遍后就可以几乎忘记。　　※第3步定期抽验，每次诵读三个成本卡。　　对于砧板师傅来说，熟记各个菜品的标准成本卡是十分关键的。

为了更佳地督导他们已完成“功课”，每周我们都会定期考核，并随便抽查三道菜品的标准成本卡内容，如果厨师们可以成功、精确的问，就算破关了;如果无法精确问，那不得已罚款特事后补习社了。　　※第4步餐前通判，考核半成品质量。

　　提早加工半成品早已沦为很多酒店餐前无以做到的功课。为了成功开餐，同时保证所有半成品原料在开餐之前都能按照标准卡的拒绝打算做到，我们特地制订了餐前检查的管理方法。　　时间是10:30-11:00、17:00-17:30，检查内容有汤料、酱料、提早加工好的半成品菜肴、备货量、切割成好的食材等等。

通过这项检查，我们可以及时发现备餐中经常出现的问题，并提前作好调整打算。　　※第5步餐后巡桌，收集食客评价。　　每天两餐完结前，我们拒绝分店厨师长要率领各档口的主管特地到前厅和包间展开巡桌。

巡桌的重点是看有哪些菜品剩下量较为多。　　菜品剩下较为多，相当大程度上解释我们制作的菜肴客人不讨厌，那么找到这个问题后，我们拒绝厨师长特地向客人告知原因，填上意见表格，并于当晚会员大会上递交客人对系统意见，以便及时作出调整。

　　※第6步防走样，每月三天技术督导。　　标准卡设制得再行好、厨师们忘记再行精确，也不确保会因为责备而经常出现质量问题。

所以巡店抽查势在必行。每个月，技术品控部的所有工作人员都会取出最少三天到各分店现场督导烹调工作。在这个过程中，品控部的人员不会秉着“找茬”的态度一丝不苟地检查饭市期间各位厨师的展现出，经常出现问题及时缺失。　　※第7步胆高效，效率督导员现场督导。

　　除了前面六个步骤外，我们还尤其成立了一个新的岗位—效率督导，目的是在精确已完成菜品的前提下，提升菜品的出菜速度。　　每天饭点时，你不会找到我们的厨房里车站着一位戴着红袖章的厨师，他就是效率督导员。

他的工作内容就是通过往返视察，检查操作过程中的责备问题，并随时协商菜品的制作顺序。有了这个岗位后，我们的厨师仍然经常出现不大力、不主动的现象。

　　第三板斧——出品的安全性管理　　说道到出品安全性，我们概括为6部分内容：一是原材料的订购过程必需安全性，二是食材的效期管理必需安全性，三是温控过程必需安全性，四是工作环境拒绝维持洁净，五是食材的存放在和交给过程必需安全性，六是烹调过程必需安全性。　　※NO.1食品订购安全性，两步未尽。　　保证食材订购安全性重点有两步：　　一是在自由选择供应商时，我们要重点审查该公司的资金来源、生产规模、营业执照、公共卫生许可证、的组织机构代码证等证件否齐全，对一些国家强迫实行生产许可的产品，还必须按规定生产许可证和单品检测报告。　　二是在验货环节，对有纸盒的食材我们要检查纸盒否完好无损，厂商、地址、电话等否确切，特别是在要检查生产日期及保质期;对没纸盒的食材，如青菜、鲜鱼、鲜肉等，要严肃检查其颜色、气味以及形态等，有问题的要极力撤回。

　　※NO.2食材效期安全性，每天抽查不含糊。　　前面早已展开了详尽讲解，这里仍然反复。

　　※NO.3温控过程安全性，每一项都很明确：　　1.冷却食品应使中心温度超过70℃以上;　　2.储存熟食品时，如要及时热藏，不应把温度维持在60℃以上;如要及时冷藏，不应把温度控制在10℃以下。　　3.冷菜的存放在温度应当掌控在5℃或者5℃以下、0℃以上。　　4.冻结肉类原料时，温度应当掌控在5℃左右。　　5.烹调肉类或者禽类时， 较低核心温度为82℃。

　　※NO.4工作环境安全性，检查戴着上白手套。　　我们的厨房可以说道是360度无污渍、无死角，为什么不敢这么说道呢?因为我们对于环境的公共卫生安全性具有极为苛刻的标准。

　　首先，每个周一我们都要展开公共卫生大扫除，拒绝是无任何水迹、无污渍、潮湿。为了超过这个标准，每一个厨师可以说道爬到梯子、铁环柜子，保证够得着的、够不着的地方都一尘不染。　　每周二隔天，各门店都会组织部门主管构成公共卫生检查小组，展开全方位检查。

对于一些更容易经常出现纰漏的死角，检查员堪称严苛推崇，全部戴着上白手套，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……全部手摸一遍，如果检查人员的手套变红了，那么厨师面对的某种程度是新的清扫，还有重度的罚款。　　为了让厨师们具体洁净的标准，我们还制作了PPT，用图片和文字融合的方法将环境安全性思想贯彻到底。

　　※NO.5存放在和交给安全性，5个细节不容忽视：　　1.储存食品的场所、设备应该保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放在剧毒、危害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;　　2.食品应该分类、分架存放在，距离墙壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期检查，用于不应遵循著名先出的原则，变质和过期食品不应及时清理;　　3.食品和非食品(会造成食品污染的食品容器、包装材料工具等物品除外)不应分离存放在;　　4.设置充足数量的存放在架，其结构及方位可让使储存的食品和物品距离墙壁、地面皆在10厘米以上。　　5.食品冷藏温度不应掌控在0℃-6℃、冰冻温度不应在-20℃-1℃;食品冷藏、冷藏储藏不应做原料、半成品、成品严苛分离，不得在同一冰室内存放在;为保证食品中心温度超过冷藏或冷藏的温度拒绝，不得将食品冲刷、断裂存放在;定期除霜、洗手和修理，以保证冷藏、冷藏温度超过拒绝并维持公共卫生。

　　※NO.6烹调过程安全性，23条硬性拒绝：　　粗加工：　　1.严肃检查待加工食品，找到有贪腐变质迹象或者其他感官性状出现异常的，不得加工和用于;　　2.各种食品原料在用于前应洗涤，动物性食品、植物性食品不应分池清除，水产品宜在专用水池清除;　　3.在用于前应付外壳展开清除适当时消毒处置;　　4.易腐食品不应尽可能延长在常温下的存放在时间，加工后不应及时用于或冷藏;　　5.切配好的半成品不应防止污染，与原料分离存放在，并根据性质分类存放在;　　6.切配好的食品不应按照加工操作规程，在规定时间内用于;　　7.已睡衣食品的容器不得必要置放地上，以避免食品污染;　　8.生熟食品的加工工具及容器分离用于并有显著标志。　　炒锅：　　1.烹饪前应严肃检查待加工食品，找到有贪腐变质或者其他感官性状出现异常的不得展开烹饪加工;　　2.不得将重复使用后的食品经烹饪加工后再度供应;　　3.必须熟制加工的食品应该烧熟熬浮，其加工时食品中心温度不应不高于70℃;　　4.加工好的成品不应与半成品、原料分离存放在;　　5.必须冷藏的煮制品，不应尽早加热后再行冷藏。

　　凉菜：　　1.加工前应严肃检查待提炼的成品凉菜，找到有贪腐变质或者其他感官性状出现异常的，不得展开加工;　　2.操作者人员转入专间前不应替换洁净的工作衣帽，并将手洗涤、消毒，工作时宜戴着口罩;　　3.专间内应该由专人加工制作，非操作者人员不得私自转入专间，不得在专间内专门从事与冷菜加工牵涉到的活动;　　4.专间每餐用于前应展开空气和操作台的消毒，用于紫外线灯消毒的，不应在无人工作时打开30分钟以上;　　5.专间内应用于的工具、容器必需消毒，用后不应洗涤并保持清洁;　　6.可供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，予以清除处置的，不得带进冷菜间;　　7.制作好的冷菜不应尽可能当餐用完了，剩下尚需用于的应存放在于冰箱内冷藏或冷藏，食用前须要展开再行冷却。　　面点：　　1.加工前应严肃检查各种食品原辅料，找到有贪腐变质或者其他感官性状出现异常的，不得展开加工;　　2.并未用完的甜品馅料、半成品甜品，不应在冷柜内存放在，并在规定存放在期限内用于;　　3.奶油类原料不应低温存放在，水分含量较高的含奶、蛋的甜品应该在10℃以下或60℃以下的温度条件下储存。

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